انواع برنج ایرانی

حسن سرایی ( صدری ممتاز ) – سالاری – دمسیاه – دم سفید – دم زرد – دم سرخ – هاشمی – علی کاظمی – شاه پسند

ارقام صدری از بهترین و مرغوبترین ارقام کیفی برنج بومی یا محلی کشور بوده که در استان گیلان و سایر نقاط کشور کشت می گردد.میزان پروتئین موجود در دانه برنج بالای ۸ درصد و در آزمون مالش بین دو کف دست,چربی بخوبی قابل لمس می باشد

موسی طارم – طارم دیلمانی – سنگ طارم – طارم رشتی – اهلمی طارم – سنگ جو – طارم امیری – طارم محلی – رشتی سرد

ارقام طارم همانند صدری از بهترین و مرغوبترین ارقام کیفی برنج می باشد که مبدا آن در مازندران و نسبت به نوع صدری کمی کوتاه و چاق تر و برنج پخته شده آن ساعتها پس از پخت خوش خوراک و نرم باقی می ماند و در آزمون مالش بین دو کف دست نیز همانند برنج صدری چربی دانه قابل لمس است.

خزر – فجر – نعمت – ندا – سپید رود – هراز – آمل ۳ – ساحل – شفق – کادوس – دشت – چرام ۳ – زاینده رود – کوهرنگ – یاسوج ۱ – سازندگی – آمل ۲ – هیبرید

خصوصیات برخی از ارقام برنج پر محصول
ارقام پر محصول برنج از تلاقی یا دورگه گیری دو رقم برنج که دارای خصوصیات مختلف از قبیل مقاوم در مقابل آفات و بیماریها , ارتقای کیفیت دانه برنج , تقویت خواص مطلوب و حذف معایب آن و در نهایت دستیابی به عملکرد و تولید بالا بدست آمده است.خصوصیات کیفی این ارقام عطر , بو , طعم , بازار پسندی و هضم مناسب نسبت به ارقام بومی کمتر ولی از نظر میزان تولید و عملکرد بیشتر می باشد .

  • برنج عنبربو
  • برنج چمپا بودار
  • برنج قشنگه
  • برنج بینام
  • برنج قصرالدشتی
  • برنج محمدی
  • برنج حسنی
  • غریب
  • برنج گرده

روش ها و نکته های پخت برنج ایرانی

طرز پخت به روش آبکش ( البته پیشنهاد ما پخت برنج ایرانی فقط به صورت کته است )
۱- برنج را شسته و به همراه مخلوط نمک بیشتر و آب به مدت دو تا سه ساعت خیسانده و کنار میگذاریم .
۲- در یک قابلمه آب را تا نیمه پر کرده روی حرارت زیاد میگذاریم تا بجوشد.
۳- آب برنج خیسانده شده را خالی نموده و همراه با کمی روغن آنرا در آب جوش میریزیم و شعله را کم میکنیم.
۴- در قابلمه را گذاشته پس از چند دقیقه(زمانی که مغز برنج نسبتا نرم شد) یک استکان از آب و روغن روی برنج را برداشته و برنج را آبکش میکنیم(با آب ولرم).
۵- نمک برنج را اندازه میکنیم.
۶- قابلمه ی خشک را روی حرارت قرار داده برنج را درداخل آن میریزیم. یک استکان آب و روغنی که برداشته بودیم را روی آن میریزیم.
۷- درب قابلمه را بسته روی حرارت ملایم میگذاریم. وقتی که برنج بخار نمود، پارچه مخصوص دمکردنی را روی درب قابلمه قرار می دهیم. بعد از ۳۰ الی ۴۰ دقیقه برنج حاضر است.
v یکی از نکاتی که در پخت برنج تاثیر گذار می باشد مدت زمان نگهداری برنج است. برنجی که مدت زمان خروجش از کارخانه حداکثر ۴۵ روز گذشته باشد، را اصطلاحاً “نو” نامیده و باید دقت بیشتری در پخت آن داشت. به عنوان یک توصیه کلی در پخت برنج نو بهتر است برنج را به مدت ۳ تا۵ ساعت به نسبت یک پیمانه برنج و دو پیمانه آب و افزودن نمک به میزانی که برنج کاملا شور شود، نگه داشت. بعد از سپری شدن این مدت برنج را شسته و تعویض می نماییم و مجددا به همان نسبت (یک پیمانه برنج و دو پیمانه آب) اما این بار با نمک مناسب و لازم روی اجاق قرار داده و منتظر می مانیم تا قل بخورد. در زمان قل خوردن برای این که برنج نو بوده و به هم نچسبد و شل نشود و در عین حال قد بکشد با افزودن یک یا دو لیوان آب سرد به قابلمه، باعث ایجاد یک شوک (تنش) دمایی در برنج شده و بعد از این کار اجازه می هیم برنج دوباره به مرحله یکی دو بار “قل ” خوردن برسد سپس برنج را آبکش نموده و آماده پخت نهایی خواهد بود.

طرز پخت به روش کته

کته یک روش پخت برنج در آشپزی ایرانی و منسوب به استان‌های شمالی ایران است. در این روش برنج با شعله آرام و بدون آبکش پخت می‌شود. کته معموﻷ با کباب و غذاهای محلی مانند مرغ با اناردون و مرغ با آلو سرو می شود.
برای تهیه کته خوب باید از برنج درجه یک و بهداشتی و سالم استفاده نمود چون در این روش شستشو ی کمتری انجام می گیرد و ارزش غذایی برنج حفظ می شود.

۱٫ ابتدا آب و نمک و روغن (به اندازه لازم) را روی اجاق قرار داده تا کاملا قل بخورد و بعد برنج را به آن اضافه می‌کنیم. وقتی آب برنج کشیده‌شد، موقع دم‌کردنِ آن است.
۲٫ برنج را به شکل یک قله در‌می‌آوریم.
۳٫ حرارت شعله را کم می‌کنیم و روی درب قابلمۀ برنج پارچه دم‌کنی می‌گذاریم.
۴٫ بعد از ۳۰ الی ۴۰ دقیقه برنج حاضر است.

– هنگام پخت برنج آب را به اندازه استفاده کنید

زمانی که از آب بسیار زیادی برای پخت برنج استفاده می کنید، برنج شما چسبناک و چسبنده می شود.علاوه بر این، این مقدار آب زیاد بر ارزش غذایی برنج تأثیر می گذارد. از سویی دیگر، مقدار آب بسیار کم باعث سفت شدن برنج می شود. باید یاد بگیرید که از آب به مقدار کافی استفاده کنید و این میزان برنج است که به شما می گوید چه مقدار آب باید استفاده کنید. بطور کلی، برای هر نصف پیمانه برنج باید نصف پیمانه آب اضافه کنید. اگر از برنج قهوه ای استفاده می کنید، برای هر نصف پیمانه باید یک چهارم پیمانه آب اضافه کنید تا در پایان برنجی پف کرده داشته باشید.

– برنج را موقع پختن زیاد هم نزنید

اگر در فرآیند پخت برنج بین هم زدن ها وقفه ی زیادی بیفتد، گرما و بخار مورد نیاز برای پخت برنج از ظرف خارج شده و به هدر می رود ضمن آن که حرارت به طور یکسان به تمامی دانه های برنج نمی رسد. علاوه بر این، نباید پی در پی و بطور مکرر برنج را هم بزنید، زیرا این کار موجب ترکیب برنج با نشاسته اش شده و در نتیجه برنج را چسبناک می کند.

– هنگام پخت برنج حرارت را زیاد نکنید

زمانی که شروع به پخت برنج می کنید، دما را پایین تر و یا در حد متوسط نگه دارید. اگر دما یا شعله را زیاد کنید، آب به سرعت تبخیر می شود و برنج موجود در داخل ظرف فرصت لازم برای پختن را ندارد. شعله یا دمای بسیار بالا باعث می شود که برنج به خوبی پخته نشود و حتی امکان این وجود دارد که برنج شما بسوزد.

– دستورالعمل های عمومی برای پخت برنج

گاهی اوقات بکار گیری و انجام دستورالعمل های عمومی برای پختن برنج واقعا الزامی می شود. ممکن است برای پخت برنج های متفاوت با دستورالعمل های متفاوتی مواجه شوید و حتی ممکن است که بعضی پلوپزها و ظروف آشپزی برای پخت برنج دستورالعمل هایی را بیان دارند. این دستورالعمل های گوناگون موجب آشفتگی و سردرگمی شما خواهد شد. بنابراین، بجای بکار گیری این دستورالعمل های متفاوت، باید پختن برنج را با همان دستورالعمل های مرسوم و عمومی انجام دهید.

– نمک را در مرحله آخر پخت برنج بیفزایید

اکثر افراد در حین پختن برنج مقداری نمک به آن اضافه می کنند تا طعم و مزه ی بهتری برای غذایشان فراهم آورند. شکی نیست که افزودن نمک به غذا، طعم و مزه ی خاصی می دهد، اما افزودن نمک موجب می شود که برنج قبل از آنکه به عمل آید شکسته شود. تنها اندکی نمک به برنج اضافه کنید و مابقی آن را در انتهای مرحله پخت به آن بیفزایید.

– در قابلمه را زمان پخت برنج ببندید

باز گذاشتن در قابلمه هنگام پخت برنج، باعث افزایش دمای آب در مدت زمان بیشتری شده و احتمال باز شدن دانه های برنج را افزایش می دهد.

– برنج را قبل از پخت خیس کنید

قرار دادن برنج در آب سرد، مدتی قبل از آغاز پخت آن باعث می شود تا مقداری از نشاسته برنج در آب حل شده و کم شود. همین امر باعث می شود تا دانه های برنج هنگام پخت کمتر به یکدیگر بچسبد و به اصطلاح قد بکشد.

راه تشخیص برنج هاشمی

چگونه برنج هاشمی را از میان سایر ارقام ایرانی تشخیص دهیم؟ مرغوب ترین کیفیت این محصول کجا تولید می شود؟ پاسخ را با ما بیابید.
فرض کنید که می خواهید برنج بخرید و فروشنده ادعا می کند که محصولش هاشمی مرغوب است و شما در سدد این هستید که تشخیص دهید راست می گوید یا خیر؟
• مناسب ترین راه برای تشخیص چیست؟
• برنج هاشمی مرغوب چه خصوصیات متمایزی با سایر ارقام ایرانی دارد؟
• نشانه های ظاهری برای تشخیص این محصول اصیل گیلان چیست؟
ظاهر برنج هاشمی باید استخوانی، باریک و معطر باشد و قد آن باید حدود ۸ میلیمتر بوده و نوک پریدگی هایی ناشی از فرآوری داشته باشد.
برنج هاشمی چند ساعت بعد از پخت نیز به راحتی قابل خوردن بوده و اصلا خشک و غیر قابل مصرف نیست و باید توجه داشت این خصوصیت را فقط هاشمی، زرد دم، دم سیاه و علی کاظمی دارا هستند.
بنابراین مناسب ترین راه برای تشخیص اصل بودن برنج هاشمی پختن آن است و باید ببینیم که در پخت چگونه به عمل می آید.

تفاوت برنج تازه با برنج کهنه

با این همه راه‌هایی وجود دارد که با استفاده از آنها می‌توان برنجی با کیفیتی مناسب را انتخاب کرد.

این روزها پیدا کردن برنجی که یاد برنج‌های اصیل ایرانی را در یادمان زنده کند، کار سختی شده است. حالا بازار برنج در انحصار محصولاتی است که از کشورهای دور و نزدیک به ایران می‌آیند و قیمت نسبتا مناسبشان طرفداران آنها را هم زیاد کرده است. بیشتر این برنج‌ها خوب قد می‌کشند، بعضی‌هایشان هم عطر خوبی دارند اما اغلب آنها پس از پخت طعم ندارند و مثل دانه‌های پلاستیکی، شق و سفت می‌شوند.

تقلب هم در بازار برنج فروشی زیاد است و حتی اگر دقت هم بکنی باز برنج‌های مخلوط به اسم برنج یکدست را به خانه می‌بری ولی با این همه راه‌هایی وجود دارد که با استفاده از آنها می‌توان برنجی با کیفیتی مناسب را انتخاب کرد.

همیشه می‌گویند برنج کهنه بهتر از برنج نو است برای همین برنج‌های قدیمی گران‌تر از برنج‌های محصول امسال هستند. علت این مساله نیز این است که برنج هم،مانند هردانه دیگری در ابتدا مقداری آب دارد که پس از برداشت و خشک کردن آن، آب درونش تبخیر می‌شود. وقتی دانه برنج خشک، سفت و فشرده باشد هنگام پختن به خود آب جذب می‌کند و حجمش اضافه می‌شود و به اصطلاح ری می‌کند.

از یک پیمانه برنج ری‌دار خوب حدود ۳ پیمانه چلو درمی‌آید. این در حالی است که برنج نمدار ری نمی‌کند. برای همین است که صرف با خرید برنج کهنه است و طبیعتا نتیجه‌ای نیز که از آن حاصل می‌شود، بهتر است. ولی تشخیص دادن این‌که چه برنجی مرغوب است، خودش تخصص می‌خواهد ولی یک اصل کلی می‌گوید برنج اعلای انباری، خشک، باریک، سخت و نیمه بلوری است و زیردندان به آسانی خرد نمی‌شود. پس هنگام خرید برنج چند دانه از آن را زیر دندان له کنید و وقتی این کار با سختی انجام شد، معلوم است که برنج نو نیست.

برای تشخیص عطر و طعم برنج نیز یک مشت کوچک از آن را میان کف دو دست خوب بمالید و روی آن با دهن بدمید ـ یا به اصطلاح «ها»کنید ـ و سپس بو بکشید اگر برنج عطر داشته باشد خودش را نشان می‌دهد. این کار را به روش دیگری نیز می‌توانید انجام دهید یعنی چند دانه از برنج را در دهان ریخته بجوید و مزه آن را بچشید.

بیشتر برنج‌های موجود در بازار دانه‌های شکسته یا به اصطلاح نیمدانه دارند که پس از پخت بر کیفیت برنج اثر می‌گذارند. پس اگر می‌خواهید برنجی یکدست و بدون نیمدانه داشته باشید کمی از آن را در کف دست بریزید و سپس دقت کنید که از میان دانه‌ها چند درصد نیمدانه است. با این آزمایش یکدست بودن برنج (یعنی مخلوط نبودن) را هم می‌توانید معلوم کنید. این نکته مهمی است و یکدستی برنج بسیار اهمیت دارد زیرا مدت پخت هر برنج با نوع دیگر فرق دارد و برنج مخلوط را نمی‌توان خوب از آب درآورد.

پس از خرید برنج نوبت به رعایت نکاتی ظریف برای نگهداری بهتر از آن می‌رسد. یادتان باشد برنج باید در جای خشک انبار شود. گرمای عادی تابستان به برنج صدمه نمی‌زند ولی رطوبت آن را خراب می‌کند پس محل انبار کردن برنج باید دور از هرگونه آب و رطوبت باشد. انواع آفت‌ها ممکن است داخل برنج شوند، از آن تغذیه کنند و درون دانه‌های آن تخم بگذارند.برای جلوگیری از حمله این آفت‌ها می‌توان مقداری نمک کوبیده روی برنج ریخت وآن را زیرو رو کرد تا لایه‌ای از نمک روی دانه‌های برنج را بپوشاند. همچنین می‌توان روی ظرف برنج را با پارچه پوشاند تا هم بخار آب از آن خارج شود و هم آفت تازه‌ای داخل آن نشود

تفاوت برنج های کشت اول و کشت دوم و چین دوم

برنج کشت اول

کشت اول برنج در تمام استان ها از فروردین ماه آغاز شده و نهایتا در مرداد ماه برداشت می شود. این کشت در حالت خلاصه شامل آماده سازی بذر، تهیه خزانه، آماده سازی زمین، پاشیدن بذر ها در خزانه، نشا، وجین، سم پاشی و برداشت برنج می شود. چند سالیست که در بعضی شهرهای شمالی علی الخصوص فریدونکنار و حومه آن، کشاورزان پس از برداشت کشت اول به سرعت اقدام به آماده سازی زمین و نشا مجدد برنج می پردازند که بذرهای آن را از یک ماه قبل آماده کرده اند.

برنج کشت دوم

مراحل نگهداری و کشت دوم برنج همانند کشت اول می باشد و تفاوتی از این لحاظ ندارند. برداشت این برنج نیز در ماه آبان انجام می شود. نگهداری این برنج در ابتدا نیاز به آب زیادی دارد، چرا که نشای آن در اوج گرمای مرداد ماه انجام می شود و بخار سطحی آب در این زمان بسیار زیاد است. به همین دلیل تنها کشاورزانی که از قابلیت آبیاری زمین خود به واسطه چاه مجزا یا نزدیکی به رودخانه با آب دائمی مطمئن هستند اقدام به کشت دوم می کنند.

کشت دوم بر خلاف نظر معدودی افراد، از پخت و عطر بهتری نسبت به کشت اول برخوردار است. بهره وری از آب باران پاییزی و آفتاب متفاوت آن به عقیده بسیاری، طعم برنج کشت دوم را بهتر می کند. همچنین به دلیل اینکه فاصله آخرین سم پاشی کشت دوم تا برداشت آن، زمان بیشتری نسبت به کشت اول به طول می انجامد در نتیجه برنج سالمتری از این حیث شمرده می شود. نحوه عملکرد سم های آفت کش مانند سم کرم ساقه خوار به این گونه است که سم پس از استعمال، در بافت گیاه برنج نفوذ می کند و کرم های ساقه خوار پس از مصرف قسمت کمی از ساقه های برنج، از بین می روند. اما دز این سم پس از مدتی در بافت گیاه کم شده و در نهایت از بین می رود. طولانی بودن این زمان در کشت دوم ضامن سلامتی بیشتر برنج است.

برنج چین دوم :

بسیاری از کشاورزان برنج پس از برداشت کشت اول، زمین را به حال خود رها میکنند یا احیانا با ادوات کشاورزی ساقه های ایستاده برنج را تا سطح زمین خم می کنند. در صورت آبیاری زمین در این حالت چه با آب چاه و چه با آب باران، ساقه های جدید از ریشه های برنج دوباره جوانه زده و رشد می کنند. در صورت نگهداری مناسب و استفاده از کود، می توان برنج حاصل از این روش را بیشتر کرد. بعضی از کشاورزان برای افزایش محصول چین دوم یا اصطلاحا دونوج از سم پاشی نیز استفاده می کنند. برنج حاصل از این روش نیز پخت بسیار خوبی دارد اما به کیفیت برنج کشت دوم نمی رسد. در حالت کلی کیفیت برنج چین دوم که در استان گیلان به آن راتون نیز گفته می شود، به نوع نگهداری آن بستگی دارد. در صورتی که هیچ گونه نگهداری از برنج چین دوم صورت نگیرد و به صورت دیمی محصول بدهد کیفیت و مقدار بازدهی این برنج نیز بالطبع پایین خواهد بود. به این برنج در استان مازندران برنج جگل نیز گفته می شود.